Cocinar haciendo historia

La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos remontarnos a los inicios del hombre. Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban dando inició al comercio. La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos: aquellos alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance, ya que ambos proporcionaban una gran diversidad de alimentos y derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y variada, además de un aumento en la población de distintas civilizaciones.

Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. La alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello. Otra gran civilización fue la egipcia; fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras.

En estas civilizaciones, las condiciones alimentarias eran diferentes para la población: los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino, mientras que la clase media y campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla.

Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas del reino de Israel, eran nómades. Durante el éxodo al salir de Egipto, surgieron las leyes mosaicas donde se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; de esta manera surgieron los alimentos Kosher.

El Imperio Persa fue creado a partir de la unión de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos como la alimentación, con la introducción del arroz. Se les atribuye a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales.

La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos; los habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales. El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, buey, oveja, cerdo y derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té. 

Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado.

Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora. En el campo de la gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y respetada en la civilización griega. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos, además del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal. En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados (únicamente por hombres) instaurando así los symposium que consistían en un banquete de dos tiempos, un plato fuerte y un postre.

La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de la antigüedad al conquistar la mayor parte del territorio europeo y el norte de África. Se logro un gran intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio. La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer oro. El vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio. Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez. Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos y se servia algo picante para incitar el consumo de vino. Los romanos poseian por costumbre comer 5 veces al dia y recostados.

Con la caida del Imperio Romano, surge el Imperio Bizantino, centro del comercio, lo que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos. El intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueció su gastronomía al introducir el caviar, los pistachos, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre otros. El consumo de hortalizas, especias, hierbas aromáticas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves y jóvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado.

Durante la Edad Media (desde el siglo VI al siglo XV) el norte de Europa fue ocupado por bárbaros y otros pueblos que fueron tomando tierras y fundando así la sociedad feudal, constituida por nobles, libres y siervos. El comercio desapareció casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región. Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el

aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Hubo escases de especias de oriente, que comenzaron a elevar su valor debido a la demanda. En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en pan, hortalizas y embutidos. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se comía con los dedos, los manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales. El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.

España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos.

Durante la Edad Moderna, El imperio Bizantino fue invadido por los turcos. El bloqueo del paso de oriente a occidente encareció los productos y es por ello que surgen los grandes descubrimientos que cambiaron al mundo de diversas maneras; por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa; al principio, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones. Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes y contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia.

En España, tras el descubrimiento de América, dan a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China. El rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecía. En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres. En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras constantes, limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sentó las bases para la revolución francesa. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa. 

El siglo XIX dio lugar a los chefs y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo.

El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clímax del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas. En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos. Gracias a ello es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine caracterizada por preparaciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor nutricional de la comida.
Nos acercamos mas a la actualidad. La industrialización en la alimentación se vuelve considerable y la elaboración de los productos comestibles tradicionales, antes artesanal, se realiza ahora en fábricas o gigantescas. El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el consumo de productos exóticos sino también conseguir en todas las estaciones los productos que sólo se conseguían antes en ciertas temporadas. Asimismo, el descubrimiento de procedimientos de conservación y agregado de aditivos permiten acondicionar un gran número de alimentos frescos en forma de conservas o de ultracongelados. Estos van unidos a la aparición del microondas y al vertiginoso ritmo de vida moderno. La tendencia a la “comida rápida” tiene su contrapartida en el creciente interés por una cocina saludable en la que se valoran las preparaciones y alimentos más sanos para el organismo. Con este modelo, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades.