CARNES

“CARNE” ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUSCULOS ESTRIADOS DE LOS BOVINOS, CAPRINOS, PORCINOS Y OVINOS, DECLARADOS APTOS PARA LA ALIMETACION HUMANA. SE EXTIENDE PARA ANIMALES DE CAZA, CORRAL Y PESCA,Y SE PERMITE LA VENTA DE DESPOJOS.

LA CARNE SE OBTIENE DE LA MATANZA DEL ANIMAL. POSTERIORMENTE SE PRODUCE EL DESANGRADO, DESUELLO, EVISCERADO, CORTE DE LA CABEZA Y PARTES ANTERIORES DE LAS PATAS. LO QUE QUEDA DEL ANIMAL ES LA CANAL O RES. LAS PARTES NO MUSCULARES DEL ANIMAL Y NO INCLUIDA EN LA RES, SE DENOMINAN DESPOJOS (TAMBIEN LLAMADOS ACHURAS O ABATS). LA PARTE FACILMENTE DIGESTIBLE ESTA FORMADA POR EL MUSCULO Y LA GRASA, QUE SERIA UN 80% DE LA RES GENERAL, Y EL 20% RESTANTE CORRESPONDE A PARTES DURAS Y POCO DIGERIBLES COMO CARTILAGOS, TENDONES, HUESOS.

EL MUSCULO CARNICO ESTA COMPUESTO POR 3 TIPOS DE TEJIDOS:

1.       TEJIDO MUSCULAR: QUE SE SUBDIVIDE EN VOLUNTARIO (aquel tejido que al morir el animal, recibe denominación de carne) E INVOLUNTARIO (los despojos)

2.       TEJIDO CONECTIVO: RODEA AL TEJIDO MUSCULAR, FORMADO POR PROTEINAS COMO EL COLAGENO, LA ELASTINA Y LA RETICULINA. ESTAS PROTEINAS SON ALTAMENTE RESISTENTES Y POCO DIGERIBLES.

3.       TEJIDO ADIPOSO: PUEDE SER SUPERFICIAL O PROFUNDO.

NO TODO EL ANIMAL POSEE LA MISMA CALIDAD MUSCULAR. SE DISTINGUIRAN CORTES DE PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA CATEGORIA EN FUNCION A LA SUAVIDAD DE LA CARNE, LA FIBROSIDAD Y LA PRESENCIA DE HUESO O AUSENCIA DE TEJIDO NO COMESTIBLE:

·         CORTES DE PRIMERA CATEGORIA: SON LAS PORCIONES MUSCULARES QUE POSEEN UNA GRAN PROPORCION DE TEJIDO MUSCULAR VOLUNTARIO CON UNA PROPORCION EQUILIBRADA DE TEJIDO ADIPOSO. CARECEN DE TEJIDO CONECTIVO, LO QUE BRINDA A ESTOS CORTES UNA ELEVADA TIERNEZA Y JUGOSIDAD Y UNA COCCION CORTA.

·         CORTES DE SEGUNDA CATEGORIA: ESTAS PARTES POSEEN MAYOR VETEADO DE GRASA INTRAMUSCULAR. SON MUSCULOS MAS TRABAJADOS POR EL ANIMAL, POR LO CUAL PROPORCIONAN UNA CARNE MAS DURA Y FIBROSA. ESTOS CORTES POSEEN POCA CARNE EN RELACION A LA CANTIDAD DE HUESO, GRAS Y TENDONES, POR LO QUE NO PROVEEN DE UN RENDIMIENTO, YA QUE HAY MAYOR DESPERDICIO. SON CARNES POCO JUGOSAS Y REQUIEREN DE UN TIEMPO DE COCCION SUFICIENTE PARA QUE LA MISMA QUEDE COCIDA Y TIERNA.

·         CORTES DE TERCERA CATEGORIA: SON PORCIONES MUSCULARES CON UN ALTO CONTENIDO EN TEJIDO CONECTIVO, ESTO GENERA UNA CARNE MUY DURA Y QUE REQUIERE UNA COCCION LENTA Y PROLONGADA, DANDO COMO RESULTADO UNA CARNE SECA. ESTOS CORTES SE EMPLEAN MAS PARA LA ELABORACION DE GUISOS.

LA CARNE ES UNA FUENTE FUNDAMENTAL DE PROTEINAS, GRASAS, VITAMINAS Y MINERALES PARA TENER UNA DIETA EQUILIBRADA Y QUE CUBRA TODAS LAS NECESIDADES NUTRICIONALES QUE EL ORGANISMO NECESITA. LAS CARNES Y LOS DERIVADOS SON LOS ALIMENTOS QUE MAYOR CANTIDAD DE PROTEINAS NOS APORTAN, NO SOLO POR SER INDISPENSABLES PARA EL ORGANISMO SINO PORQUE POSEEN AMINOACIDOS ESENCIALES PARA EL CRECIMIENTO, DEFENSA Y REGENRACION DE TEJIDOS. EN CUANTO A LAS VITAMINAS, NOS PROVEE DE AQUELLAS VITALES PARA EL CRECIMIENTO COMO LAS VITAMINAS DEL GRUPO B Y SOBRE TODO LA VITAMINA B12. TAMBIEN CONTIENEN MINERALES COMO HIERRO, ZINC, YODO, SELENIO Y FOSFORO, AUNQUE SON POBRES EN CALCIO. AL HABLAR DE LAS GRASAS, HABLAMOS DE UN CONSUMO MODERADO Y DE CORTES MAGRAS, AQUELLAS QUE POSEEN UN 10% MENOS DE GRASAS QUE EL RESTO DE LOS CORTES DE CARNE.

ACHURAS: Forman parte del tejido muscular involuntario. Proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes para el organismo. En un menú, amplian y complementan la carta o sirven como platos independientes o guarniciones.

Son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien frescos y necesitan de cuidados higienicos hasta el momento de su preparación. Deben presentarse brillosos, no bañados en sangre, ligeramente húmedos al tacto pero no pegajoso. El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante.

Es recomendable evitar su congelación. Deben consumirse en el mismo dia y no romper con la cadena de frio. Cuando se compren despojos congelados, debe verificarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA, el estado del material del empaque y la fecha de congelación (máximo 3 meses). Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3°C como máximo y en congelación de -18°C.

Podemos  clasificarlos en:

·         Despojos blancos: sesos, páncreas, tripas, tocino, mollejas

·         Despojos rojos: hígado, lengua, corazón, bazo, riñon

COCCION DE LA CARNE

LA CARNE Y LAS AVES PUEDEN CONTENER LAS BACTERIAS E. COLI, SALMONELLA, CAMPYLOBACTER, TRICHINELLA SPIRALIS Y LISTERIA Y TOXOPLASMOSIS. EL PESCADO Y LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER VIBRIO CHOLERAE Y HEPATITIS A. ES NECESARIO COCINAR BIEN ESTOS ALIMENTOS PARA MATAR LOS AGENTES QUE CAUSAN ENFERMEDADES. LA ÚNICA FORMA DE SABER SI LA CARNE ESTÁ BIEN COCIDA ES REVISANDO SU TEMPERATURA. EL VOLUMEN DE LA CARNE DETERMINA EL TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR LA TEMPERATURA ADECUADA PARA MATAR LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES. LA TEMPERATURA SEGURA VARÍA EN CADA TIPO DE CARNE YA QUE LAS BACTERIAS NO SON SIEMPRE LAS MISMAS.

EL TIEMPO REQUERIDO PARA ALCANZAR ESTA TEMPERATURA DEPENDE DE:

·         LA CANTIDAD DE CARNE Y EL TAMAÑO DE LAS PORCIONES QUE SE COCINEN.

·         SI LA CARNE SE COCINA FRESCA, DESCONGELADA O CONGELADA.

·         EL MÉTODO DE COCCIÓN (FREÍR, ASAR, HERVIR).

·         TIPO DE EQUIPAMIENTO PARA COCINAR (HORNO, OLLAS PARA COCINAR O GUISAR LENTAMENTE, PARRILLA).

·         INGREDIENTES ADICIONALES COCINADOS CON LA CARNE (PAPAS, RELLENO, ETC.).

OTROS ELEMENTOS A TENER EN CUENTA PARA COCINAR LA CARNE DE MANERA SEGURA SON:

·         DAR VUELTA LA CARNE AL MENOS UNA VEZ CUANDO SE COCINA A LA PARRILLA.

·         RECALENTAR LA CARNE PRE-COCIDA HASTA LOS 65°C.

·         SUME DE 10 A 20 MINUTOS POR LIBRA SI COCINA CARNE CONGELADA.

·         NO DORE NI COCINE PARCIALMENTE LA CARNE PARA LUEGO REFRIGERARLA.

PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE:

·         VUELTA Y VUELTA: Corte sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío, alcanza hasta 55°C

·         JUGOSO: Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad, sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo, alcanza la temperatura de 63°C

·         A PUNTO: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor, el centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas, alcanza la temperatura de 71°C

·         COCIDA: Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad, todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo, alcanza más de los 77°C

DATO: Termómetros para carne: La única forma de reconocer la carne bien cocida es con un termómetro para carne. Este le será útil para:

·         Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.

·         Evitar cocinar los alimentos por demás.

·         Mantener la carne a una temperatura segura.

Hay varios tipos de termómetros para carne: para horno, de lectura instantánea o digital, pincha carne (pop-up), para microondas

CONSERVACION DE LA CARNE

LA CARNE ES UN ALIMENTO RICO EN PROTEÍNAS Y CON UN CONTENIDO EN AGUA IMPORTANTE, LO QUE LA HACE SUSCEPTIBLE A LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA (SALMONELLA, LISTERIA Y E. COLI). LA TEMPERATURA A LA QUE DEBERÍA MANTENERSE EN LA HELADERA SERÍA DE UNOS 4ºC. EN ALIMENTOS FRESCOS COMO LA CARNE ES IMPORTANTE MANTENER ESTAS CONDICIONES HASTA EL MOMENTO DE SU CONSUMO. LA CARNE FRESCA TIENE UNA VIDA CORTA Y, AUNQUE SE MANTENGA EN LA HELADERA, DEBERÍA COCINARSE ANTES DE LAS 72 HORAS TRAS LA COMPRA. ES IMPORTANTE PROTEGER LA CARNE DEL CONTACTO CON EL AIRE PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

EN OCASIONES, LA CARNE SUFRE CAMBIOS DE COLORES QUE SON NORMALES Y NO AFECTARÍAN A SU INOCUIDAD. DE ROJO BRILLANTE A UN COLOR OSCURO, LA CARNE PUEDE PASAR POR DISTINTAS TONALIDADES EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES EXTERNAS A LAS QUE SE SOMETA, SOBRE TODO SI ENTRA EN CONTACTO CON EL AIRE Y LA LUZ. EN ESTOS CASOS, SE PRODUCE UN CAMBIO EN EL PRINCIPAL PIGMENTO DE LA CARNE, LA MIOGLOBINA, Y SE OSCURECE. ESTO NO INDICA QUE ESTÉ DETERIORADA, SINO QUE SE HA PRODUCIDO UNA OXIDACIÓN. UNA CORRECTA CONSERVACIÓN DE LA CARNE PASA POR:

•           Almacenarla en la parte inferior de la heladera para evitar que gotee a otros alimentos.
•           Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.
•           La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne picada, entre uno y dos días. La carne cocida se mantiene en la heladera de dos a tres días.

MUCHOS CORTES DE CARNES Y SUS DERIVADOS SE VENDEN ENVASADOS EN BANDEJA, UNA FORMA QUE UTILIZA ALGÚN CONSERVANTE PARA ASEGURAR UNA MAYOR VIDA ÚTIL. ES UNA MANERA DE ADQUIRIR PRODUCTOS FRESCOS EN ÓPTIMAS CONDICIONES DE HIGIENE DURANTE MÁS TIEMPO. LA MANERA EN LA QUE SE CONSERVAN REQUIERE BAJAS TEMPERATURAS YA QUE SE INTRODUCE EN UNA ATMÓSFERA PROTECTORA. ESTO QUIERE DECIR QUE EL "AIRE" QUE ESTÁ EN CONTACTO CON EL ALIMENTO ESTÁ CONTROLADO. DEBE TENERSE EN CUENTA QUE EL AIRE OXIDA LOS ALIMENTOS Y LOS ESTROPEA. EN EL CASO DE LA CARNE EN BANDEJA, SE PUEDE MANTENER EN BUENAS CONDICIONES HASTA CUATRO DÍAS MÁS DE LO HABITUAL. LA CONSERVACIÓN EN BANDEJA IMPIDE QUE LOS ALIMENTOS ABSORBAN O DESPRENDAN OLORES EN LA HELADERA Y EVITA TENER QUE MANIPULARLOS ANTES DE COCINAR, LO QUE MINIMIZA EL RIESGO DE CONTAMINACIONES PREVIAS. ESTE TIPO DE ALIMENTOS TAMBIÉN SE PUEDEN CONGELAR EN EL MISMO RECIPIENTE EN EL QUE VIENEN, Y ES ACONSEJABLE PARA CONGELARLOS NO ESPERAR HASTA EL ÚLTIMO MOMENTO DE LA FECHA DE CADUCIDAD.

LA CARNE PICADA PODRÍA CONSIDERARSE DE ALTO RIESGO SANITARIO POR SU MAYOR SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL AIRE Y EL ELEVADO GRADO DE MANIPULACIÓN. PARA EVITAR LA APARICIÓN DE PATÓGENOS COMO E. COLI, LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DEBE LLEGAR A 4ºC, YA QUE ASÍ MANTIENE UN BUEN ESTADO DURANTE UNOS TRES DÍAS.

PARA CONGELAR LA CARNE

•           LA CARNE QUE CONGELAREMOS TIENE QUE SER DE MUY BUENA CALIDAD Y LO MÁS FRESCA POSIBLE.
•           DEBEMOS CONGELARLA A RACIONES, PARA DESCONGELAR SOLAMENTE LA CARNE NECESARIA EN CADA MOMENTO.
•           CADA RACIÓN DEBE ESTAR MUY BIEN ENVUELTA EN PAPEL FILM O DE ALUMINIO. OTRA OPCIÓN ES USAR ENVASES HERMÉTICOS.
•           NO SE DEBE VOLVER A CONGELAR LA CARNE QUE SE HA DESCONGELADO POR COMPLETO.

PARA DESCONGELAR LA CARNE

 

•           LO MEJOR ES DESCONGELAR DE FORMA LENTA Y DE MANERA NATURAL.
•          CUANDO SAQUEMOS AL CARNE DEL CONGELADOR, LA PONDREMOS EN LA HELADERA HASTA QUE ESTÉ COMPLETAMENTE DESCONGELADA Y LISTA PARA SU COCCIÓN.
•          SI LA DESCONGELAMOS EN EL MICROONDAS NO PASA ABSOLUTAMENTE NADA, SIEMPRE Y CUANDO LA CONSUMAMOS RÁPIDO.
•          DEBEMOS TENER EN CUENTA QUE UNA CARNE DESCONGELADA SE DETERIORARÁ ANTES QUE UNA CARNE FRESCA, ASÍ QUE DEBEMOS CONSUMIRLA EN POCO TIEMPO.