CARNES

“CARNE” ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUSCULOS ESTRIADOS DE LOS BOVINOS, CAPRINOS, PORCINOS Y OVINOS, DECLARADOS APTOS PARA LA ALIMETACION HUMANA. SE EXTIENDE PARA ANIMALES DE CAZA, CORRAL Y PESCA,Y SE PERMITE LA VENTA DE DESPOJOS.

LA CARNE SE OBTIENE DE LA MATANZA DEL ANIMAL. POSTERIORMENTE SE PRODUCE EL DESANGRADO, DESUELLO, EVISCERADO, CORTE DE LA CABEZA Y PARTES ANTERIORES DE LAS PATAS. LO QUE QUEDA DEL ANIMAL ES LA CANAL O RES. LAS PARTES NO MUSCULARES DEL ANIMAL Y NO INCLUIDA EN LA RES, SE DENOMINAN DESPOJOS (TAMBIEN LLAMADOS ACHURAS O ABATS). LA PARTE FACILMENTE DIGESTIBLE ESTA FORMADA POR EL MUSCULO Y LA GRASA, QUE SERIA UN 80% DE LA RES GENERAL, Y EL 20% RESTANTE CORRESPONDE A PARTES DURAS Y POCO DIGERIBLES COMO CARTILAGOS, TENDONES, HUESOS.

EL MUSCULO CARNICO ESTA COMPUESTO POR 3 TIPOS DE TEJIDOS:

1.       TEJIDO MUSCULAR: QUE SE SUBDIVIDE EN VOLUNTARIO (aquel tejido que al morir el animal, recibe denominación de carne) E INVOLUNTARIO (los despojos)

2.       TEJIDO CONECTIVO: RODEA AL TEJIDO MUSCULAR, FORMADO POR PROTEINAS COMO EL COLAGENO, LA ELASTINA Y LA RETICULINA. ESTAS PROTEINAS SON ALTAMENTE RESISTENTES Y POCO DIGERIBLES.

3.       TEJIDO ADIPOSO: PUEDE SER SUPERFICIAL O PROFUNDO.

NO TODO EL ANIMAL POSEE LA MISMA CALIDAD MUSCULAR. SE DISTINGUIRAN CORTES DE PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA CATEGORIA EN FUNCION A LA SUAVIDAD DE LA CARNE, LA FIBROSIDAD Y LA PRESENCIA DE HUESO O AUSENCIA DE TEJIDO NO COMESTIBLE:

·         CORTES DE PRIMERA CATEGORIA: SON LAS PORCIONES MUSCULARES QUE POSEEN UNA GRAN PROPORCION DE TEJIDO MUSCULAR VOLUNTARIO CON UNA PROPORCION EQUILIBRADA DE TEJIDO ADIPOSO. CARECEN DE TEJIDO CONECTIVO, LO QUE BRINDA A ESTOS CORTES UNA ELEVADA TIERNEZA Y JUGOSIDAD Y UNA COCCION CORTA.

·         CORTES DE SEGUNDA CATEGORIA: ESTAS PARTES POSEEN MAYOR VETEADO DE GRASA INTRAMUSCULAR. SON MUSCULOS MAS TRABAJADOS POR EL ANIMAL, POR LO CUAL PROPORCIONAN UNA CARNE MAS DURA Y FIBROSA. ESTOS CORTES POSEEN POCA CARNE EN RELACION A LA CANTIDAD DE HUESO, GRAS Y TENDONES, POR LO QUE NO PROVEEN DE UN RENDIMIENTO, YA QUE HAY MAYOR DESPERDICIO. SON CARNES POCO JUGOSAS Y REQUIEREN DE UN TIEMPO DE COCCION SUFICIENTE PARA QUE LA MISMA QUEDE COCIDA Y TIERNA.

·         CORTES DE TERCERA CATEGORIA: SON PORCIONES MUSCULARES CON UN ALTO CONTENIDO EN TEJIDO CONECTIVO, ESTO GENERA UNA CARNE MUY DURA Y QUE REQUIERE UNA COCCION LENTA Y PROLONGADA, DANDO COMO RESULTADO UNA CARNE SECA. ESTOS CORTES SE EMPLEAN MAS PARA LA ELABORACION DE GUISOS.

LA CARNE ES UNA FUENTE FUNDAMENTAL DE PROTEINAS, GRASAS, VITAMINAS Y MINERALES PARA TENER UNA DIETA EQUILIBRADA Y QUE CUBRA TODAS LAS NECESIDADES NUTRICIONALES QUE EL ORGANISMO NECESITA. LAS CARNES Y LOS DERIVADOS SON LOS ALIMENTOS QUE MAYOR CANTIDAD DE PROTEINAS NOS APORTAN, NO SOLO POR SER INDISPENSABLES PARA EL ORGANISMO SINO PORQUE POSEEN AMINOACIDOS ESENCIALES PARA EL CRECIMIENTO, DEFENSA Y REGENRACION DE TEJIDOS. EN CUANTO A LAS VITAMINAS, NOS PROVEE DE AQUELLAS VITALES PARA EL CRECIMIENTO COMO LAS VITAMINAS DEL GRUPO B Y SOBRE TODO LA VITAMINA B12. TAMBIEN CONTIENEN MINERALES COMO HIERRO, ZINC, YODO, SELENIO Y FOSFORO, AUNQUE SON POBRES EN CALCIO. AL HABLAR DE LAS GRASAS, HABLAMOS DE UN CONSUMO MODERADO Y DE CORTES MAGRAS, AQUELLAS QUE POSEEN UN 10% MENOS DE GRASAS QUE EL RESTO DE LOS CORTES DE CARNE.

ACHURAS: Forman parte del tejido muscular involuntario. Proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes para el organismo. En un menú, amplian y complementan la carta o sirven como platos independientes o guarniciones.

Son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien frescos y necesitan de cuidados higienicos hasta el momento de su preparación. Deben presentarse brillosos, no bañados en sangre, ligeramente húmedos al tacto pero no pegajoso. El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante.

Es recomendable evitar su congelación. Deben consumirse en el mismo dia y no romper con la cadena de frio. Cuando se compren despojos congelados, debe verificarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA, el estado del material del empaque y la fecha de congelación (máximo 3 meses). Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3°C como máximo y en congelación de -18°C.

Podemos  clasificarlos en:

·         Despojos blancos: sesos, páncreas, tripas, tocino, mollejas

·         Despojos rojos: hígado, lengua, corazón, bazo, riñon

COCCION DE LA CARNE

LA CARNE Y LAS AVES PUEDEN CONTENER LAS BACTERIAS E. COLI, SALMONELLA, CAMPYLOBACTER, TRICHINELLA SPIRALIS Y LISTERIA Y TOXOPLASMOSIS. EL PESCADO Y LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER VIBRIO CHOLERAE Y HEPATITIS A. ES NECESARIO COCINAR BIEN ESTOS ALIMENTOS PARA MATAR LOS AGENTES QUE CAUSAN ENFERMEDADES. LA ÚNICA FORMA DE SABER SI LA CARNE ESTÁ BIEN COCIDA ES REVISANDO SU TEMPERATURA. EL VOLUMEN DE LA CARNE DETERMINA EL TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR LA TEMPERATURA ADECUADA PARA MATAR LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES. LA TEMPERATURA SEGURA VARÍA EN CADA TIPO DE CARNE YA QUE LAS BACTERIAS NO SON SIEMPRE LAS MISMAS.

EL TIEMPO REQUERIDO PARA ALCANZAR ESTA TEMPERATURA DEPENDE DE:

·         LA CANTIDAD DE CARNE Y EL TAMAÑO DE LAS PORCIONES QUE SE COCINEN.

·         SI LA CARNE SE COCINA FRESCA, DESCONGELADA O CONGELADA.

·         EL MÉTODO DE COCCIÓN (FREÍR, ASAR, HERVIR).

·         TIPO DE EQUIPAMIENTO PARA COCINAR (HORNO, OLLAS PARA COCINAR O GUISAR LENTAMENTE, PARRILLA).

·         INGREDIENTES ADICIONALES COCINADOS CON LA CARNE (PAPAS, RELLENO, ETC.).

OTROS ELEMENTOS A TENER EN CUENTA PARA COCINAR LA CARNE DE MANERA SEGURA SON:

·         DAR VUELTA LA CARNE AL MENOS UNA VEZ CUANDO SE COCINA A LA PARRILLA.

·         RECALENTAR LA CARNE PRE-COCIDA HASTA LOS 65°C.

·         SUME DE 10 A 20 MINUTOS POR LIBRA SI COCINA CARNE CONGELADA.

·         NO DORE NI COCINE PARCIALMENTE LA CARNE PARA LUEGO REFRIGERARLA.

PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE:

·         VUELTA Y VUELTA: Corte sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío, alcanza hasta 55°C

·         JUGOSO: Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad, sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo, alcanza la temperatura de 63°C

·         A PUNTO: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor, el centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas, alcanza la temperatura de 71°C

·         COCIDA: Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad, todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo, alcanza más de los 77°C

DATO: Termómetros para carne: La única forma de reconocer la carne bien cocida es con un termómetro para carne. Este le será útil para:

·         Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.

·         Evitar cocinar los alimentos por demás.

·         Mantener la carne a una temperatura segura.

Hay varios tipos de termómetros para carne: para horno, de lectura instantánea o digital, pincha carne (pop-up), para microondas

CONSERVACION DE LA CARNE

LA CARNE ES UN ALIMENTO RICO EN PROTEÍNAS Y CON UN CONTENIDO EN AGUA IMPORTANTE, LO QUE LA HACE SUSCEPTIBLE A LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA (SALMONELLA, LISTERIA Y E. COLI). LA TEMPERATURA A LA QUE DEBERÍA MANTENERSE EN LA HELADERA SERÍA DE UNOS 4ºC. EN ALIMENTOS FRESCOS COMO LA CARNE ES IMPORTANTE MANTENER ESTAS CONDICIONES HASTA EL MOMENTO DE SU CONSUMO. LA CARNE FRESCA TIENE UNA VIDA CORTA Y, AUNQUE SE MANTENGA EN LA HELADERA, DEBERÍA COCINARSE ANTES DE LAS 72 HORAS TRAS LA COMPRA. ES IMPORTANTE PROTEGER LA CARNE DEL CONTACTO CON EL AIRE PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

EN OCASIONES, LA CARNE SUFRE CAMBIOS DE COLORES QUE SON NORMALES Y NO AFECTARÍAN A SU INOCUIDAD. DE ROJO BRILLANTE A UN COLOR OSCURO, LA CARNE PUEDE PASAR POR DISTINTAS TONALIDADES EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES EXTERNAS A LAS QUE SE SOMETA, SOBRE TODO SI ENTRA EN CONTACTO CON EL AIRE Y LA LUZ. EN ESTOS CASOS, SE PRODUCE UN CAMBIO EN EL PRINCIPAL PIGMENTO DE LA CARNE, LA MIOGLOBINA, Y SE OSCURECE. ESTO NO INDICA QUE ESTÉ DETERIORADA, SINO QUE SE HA PRODUCIDO UNA OXIDACIÓN. UNA CORRECTA CONSERVACIÓN DE LA CARNE PASA POR:

•           Almacenarla en la parte inferior de la heladera para evitar que gotee a otros alimentos.
•           Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.
•           La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne picada, entre uno y dos días. La carne cocida se mantiene en la heladera de dos a tres días.

MUCHOS CORTES DE CARNES Y SUS DERIVADOS SE VENDEN ENVASADOS EN BANDEJA, UNA FORMA QUE UTILIZA ALGÚN CONSERVANTE PARA ASEGURAR UNA MAYOR VIDA ÚTIL. ES UNA MANERA DE ADQUIRIR PRODUCTOS FRESCOS EN ÓPTIMAS CONDICIONES DE HIGIENE DURANTE MÁS TIEMPO. LA MANERA EN LA QUE SE CONSERVAN REQUIERE BAJAS TEMPERATURAS YA QUE SE INTRODUCE EN UNA ATMÓSFERA PROTECTORA. ESTO QUIERE DECIR QUE EL "AIRE" QUE ESTÁ EN CONTACTO CON EL ALIMENTO ESTÁ CONTROLADO. DEBE TENERSE EN CUENTA QUE EL AIRE OXIDA LOS ALIMENTOS Y LOS ESTROPEA. EN EL CASO DE LA CARNE EN BANDEJA, SE PUEDE MANTENER EN BUENAS CONDICIONES HASTA CUATRO DÍAS MÁS DE LO HABITUAL. LA CONSERVACIÓN EN BANDEJA IMPIDE QUE LOS ALIMENTOS ABSORBAN O DESPRENDAN OLORES EN LA HELADERA Y EVITA TENER QUE MANIPULARLOS ANTES DE COCINAR, LO QUE MINIMIZA EL RIESGO DE CONTAMINACIONES PREVIAS. ESTE TIPO DE ALIMENTOS TAMBIÉN SE PUEDEN CONGELAR EN EL MISMO RECIPIENTE EN EL QUE VIENEN, Y ES ACONSEJABLE PARA CONGELARLOS NO ESPERAR HASTA EL ÚLTIMO MOMENTO DE LA FECHA DE CADUCIDAD.

LA CARNE PICADA PODRÍA CONSIDERARSE DE ALTO RIESGO SANITARIO POR SU MAYOR SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL AIRE Y EL ELEVADO GRADO DE MANIPULACIÓN. PARA EVITAR LA APARICIÓN DE PATÓGENOS COMO E. COLI, LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DEBE LLEGAR A 4ºC, YA QUE ASÍ MANTIENE UN BUEN ESTADO DURANTE UNOS TRES DÍAS.

PARA CONGELAR LA CARNE

•           LA CARNE QUE CONGELAREMOS TIENE QUE SER DE MUY BUENA CALIDAD Y LO MÁS FRESCA POSIBLE.
•           DEBEMOS CONGELARLA A RACIONES, PARA DESCONGELAR SOLAMENTE LA CARNE NECESARIA EN CADA MOMENTO.
•           CADA RACIÓN DEBE ESTAR MUY BIEN ENVUELTA EN PAPEL FILM O DE ALUMINIO. OTRA OPCIÓN ES USAR ENVASES HERMÉTICOS.
•           NO SE DEBE VOLVER A CONGELAR LA CARNE QUE SE HA DESCONGELADO POR COMPLETO.

PARA DESCONGELAR LA CARNE

 

•           LO MEJOR ES DESCONGELAR DE FORMA LENTA Y DE MANERA NATURAL.
•          CUANDO SAQUEMOS AL CARNE DEL CONGELADOR, LA PONDREMOS EN LA HELADERA HASTA QUE ESTÉ COMPLETAMENTE DESCONGELADA Y LISTA PARA SU COCCIÓN.
•          SI LA DESCONGELAMOS EN EL MICROONDAS NO PASA ABSOLUTAMENTE NADA, SIEMPRE Y CUANDO LA CONSUMAMOS RÁPIDO.
•          DEBEMOS TENER EN CUENTA QUE UNA CARNE DESCONGELADA SE DETERIORARÁ ANTES QUE UNA CARNE FRESCA, ASÍ QUE DEBEMOS CONSUMIRLA EN POCO TIEMPO.

Las Verduras

LAS VERDURAS SON HORALIZAS CUYO COLOR PREDOMINANTE ES EL VERDE.

PUEDEN CLASIFICARSE POR LA PARTE DEDICADA A LA ALIMENTACION HUMANA:

·         RAIZ: NABO, RABANO, ZANAHORIA, REMOLACHA

·         BULBO:  AJO, CEBOLLA, PUERRO

·         TALLO: INOJO, APIO, ESPARRAGOS, PALMITOS

·         HOJA:  ACELGA,  ESCAROLA, COL, ESPINACA, LECHUGA, ENDIVIA, BERRO, RADICHETA, REPOLLO

·         INFLORECENCIA (FLOR):  BROCOLI, COLIFLOR, ALCAUCIL

·         FRUTO: BERENJENA, CALABACIN, CALABAZA, PEPINO, TOMATE, CHOCLO, CHAUCHAS, AJI,

LAS VERDURAS SE ENCUENTRAN EN EL SEGUNDO GRUPO DEL OVALO NUTRICIONAL. IMPRESCINDIBLES PARA NUESTRA SALUD, APORTAN  VITAMINAS  Y MINERALES (MICRONUTRIENTES) Y FIBRAS, QUE ACTUAN COMO ANTIOXIDANTES Y PROTEGEN DE VARIAS ENFERMEDADES CRONICAS, TANTO CARDIOVASCULARES COMO CANCER, Y AYUDAN A MANTENER LA SALUD DE TEJIDOS COMO LAPIEL Y MUCOSAS DEL CUERPO.  POSEEN UN BAJO CONTENIDO DE PROTEINA, LIPIDOS Y SODIO, ESTAN COMPUESTAS POR UN 80% DE AGUA, TIENEN ADEMAS CALCIO Y POTASIO. APORTAN HIDRATOS DE CARBONO DE ABSORCION LENTA Y FIBRA DIETETICA.

·         VITAMINAS: LAS VERDURAS MAS RICAS EN VITAMINA A SON EL TOMATE, LAS ZANAHORIAS, LOS PIMIENTOS ROJOS, LA ESPINACA, LA LECHUGA Y LA ACELGA. LOS MAS RICOS EN VITAMINA C SON LOS PIMIENTOS, EL PEREJIL, LA LECHUGA, LA ACELGA, LA ESPINACA, EL COLIFLOR, EL REPOLLO Y EL CALABACIN. LA VITAMINA B9 O ACIDO FOLICO SE ENCUENTRA EN LAS HOJAS, AL AGREGAR VINAGRE O LIMON SE PROTEJEN SUS VITAMINAS PERO EL BICARBONATO FAVORECE SU DESTRUCCION.

·         MINERALES: SON RICAS EN MAGNESIO GRACIAS A LA CLOROFILA QUE POSEEN. LA MAYORIA POSEEN MUCHO CALCIO, POTASIO Y POCO SODIO (EXCEPTO EL APIO). ALGUNOS VEGETALES COMO EL TOMATE, LAS ESPINACAS Y LA ACELGA SON RICAS EN HIERRO. PERO A DIFERENCIA DEL HIERRO QUE SE ENCUENTRA EN LA CARNE, EN LOS VEGETALES ES UN MINERALL DE DIFICIL ABSORCION. LAS ESPINACAS POSEEN ACIDO OXALICO, QUE DIFICULTA LA ABSORCION DEL HIERRO Y DEL CALCIO.

·         FIBRA: GRACIAS A LA FIBRA, LOS VEGETALES SON EXCELENTES REGULADORES DEL TRANSITO INTESTINAL Y EVITAN EL ESTREÑIMIENTO. LA COCCION DE LAS VERDURAS MEJORA SU DIGESTIBILIDAD PORQUE LAS FIBRAS SE HACEN MAS TIERNAS.

·         AGUA: EL 80% DE LAS VERDURAS ES AGUA POR LO QUE LAS CALORIAS QUE APORTA SON MUY POCAS.

DEBEN INGERIRSE DE 5 A 6 PORCIONES DE VERDURAS AL DIA.

ES MUY IMPORTANTE LA HIGIENE AL MOMENTO DE MANIPULAR LAS VERDURAS. LO MAS RECOMENDABLE ES LAVAR LOS VEGETALES CON AGUA TIBIA Y SEGURA Y SUMERGIRLOS EN UN RECIPIENTE CON AGUA Y LAVANDINA (2 GOTAS POR LITRO DE AGUA O 50 CC) DURANTE UNOS MINUTOS Y VOLVER A ENJUAGARLAS CON ABUNDANTE AGUA. EN EL CASO DE LOS VEGETALES CON CASCARA, LAVARLOS CON AGUA CALIENTE. SEPARAR LAS HOJAS O PARTES EXTERNAS YA QUE AQUÍ SE ACUMULA MAYOR SUCIEDAD Y APARTAR LAS VERDURAS ESTROPEADAS O QUE PRESENTEN AVANCE DE HONGOS. AL MOMENTO DE CORTARLAS, DEBE UTILIZARSE UNA TABLA ESPECIFICAMENTE PARA USO DE VEGETALES, NUNCA UNA TABLA DE CORTAR QUE SE EMPLEA PARA CARNES.

DIFERENTES FORMAS DE COCCION DE LAS VERDURAS

LAS DIFERENTES FORMAS DE COCCION DE LAS VERDURAS INFLUYE SOBRE EL VALOR NUTRITIVO FINAL DEL ALIMENTO.

·         CUANDO ASAMOS VERDURAS, REALZAMOS SU SABOR PERO PERDEMOS UN 25% DE SUS VITAMINAS. LAS MEJORES PARA ESTA TECNICA DE COCCION SON LAS HORTALIZAS UN POCO CARNOZAS COMO EL CALABACIN O LAS BERENJENAS, A LOS CUALES LES PODEMOS HACER UNOS CORTES TRANSVERSALES PARA QUE PASE EL CALOR DURANTE LA COCCION. SI LAS ASAMOS AL HORNO, PODEMOS DEJAR LAS PIEZAS ENTERAS QUE SE RESECAN MENOS, O TROZARLAS PARA ACELERAR LA COCCION.

·         CUANDO FRITAMOS VERDURAS, YA SEAN REBOZADAS, EMPANADAS O NO, ABSORBEN PARTE DELL ACEITE DE LA FRITURA. RESULTAN MAS CALORICAS Y MAS DIFICILES DE DIGERIR.

·         CUANDO HERVIMOS LAS VERDURAS, DEBEMOS: LAVARLAS MUY BIEN Y SUMERGIRLAS UNOS MINUTOS EN AGUA CON ALGUNA SUSTANCIA ACIDA COMO EL LIMON O VINAGRE PARA EVITAR PERDIDA DE VITAMIAS, USAR LA MENOR CANTIDAD DE AGUA POSIBLE PARA HERVIR , AÑADIR LAS VERDURAS CUANDO EL AGUA YA ESTA HIRVIENDO, COCERLAS EN PIEZAS GRANDES Y DEJARLAS POCO COCIDAS (AL DENTE) YA QUE SI SE COCINAN MUCHO TIEMPO PUEDEN PERDER HASTA EL 50% DE LOS NUTRIENTES, NO DEJARLAS EN EL AGUA DE COCCION PORQUE SINO ABSORBERIAN MUCHO LIQUIDO. ESTO AYUDARA A REDUCIR LA PERDIDA DE VITAMINAS Y SALES MINERALES.

·         LA COCCION AL VAPOR ES LA TECNICA QUE LOGRA LA MENOR PERDIDA NUTRITIVA Y CONSERVA MEJOR EL SABOR DEL ALIMENTO, YA QUE LA VERDURA NO SE ENCUENTRA EN CONTACTO CON EL AGUA.

·         LAS VERDURAS EN CRUDO, PARA ENSALADAS, ES LA MEJOR FORMA EN QUE SE APROVECHAN TODOS SUS NUTRIENTES YA QUE NO SE EMPLEA EL CALOR, QUE ES EL QUE LOS DESTRUYE.

*DATO: CUANDO HACEMOS PURE, LO MAS RECOMENDABLE ES PISARLA CON UN TENEDOR, YA QUE AL UTILIZAR UN CHINO O UN PISAPAPAS LOS HILOS DE FIBRA SON DESECHADOS.

CONSERVACION DE VERDURAS Y HORTALIZAS:

1.       CONGELAR/FREEZAR (Cuando hablamos de congelar en la heladera se indica el proceso en que se lleva un alimento a una temperatura entre 0 a 8°C donde la mayor parte del  agua que está contenida en los alimentos se transforma en hielo. El freezado se realiza a temperaturas que bajan de los – 18°C y que mantienen sus características organolépticas  y se pueden usar sin tener que descongelar o descongelandolas. Con el freezado los alimentos pueden durar hasta 1 año.):

·         PRIMERAMENTE DEBEN SACARSE DE LAS BOLSAS PARA QUE PUEDAN RESPIRAR.

·         ANTES DE CONGELAR CUALQUIER VERDURA, HAY QUE BLANQUEARLAS, ES DECIR, INTRODUCIRLAS EN AGUA HIRVIENDO Y RETIRARLAS DE INMEDIATO Y PASARLAS POR AGUA FRIA. DEJAR ENFRIAR Y SECAR BIEN. ESTO HARA QUE LAS HOJAS NO SE MARCHITEN Y SE CONSERVE EL SABOR AL CONGELARSE.

·         LA MAYORIA DE ELLAS DEBEN SER GUARDADAS EN LUGARES FRESCOS Y ALEJADOS DE LA LUZ, YA QUE PERDERIAN AGUA Y VITAMINAS Y SE PUDRIRIAN RAPIDAMENTE.

·         SE DEBEN CONSERVAR EN LA PARTE MENOS FRIA DE LA HELADERA (10-12°C), ES DECIR, EN LA PARTE INFERIOR DE LA MISMA, POR UN PERIODO DE NO MAS DE 3 DIAS.

·         LAS VERDURAS ENLATADAS DEBEN CONSUMIRSE UNA VEZ ABIERTO EL ENVASE.

·         PUEDEN CONGELARSE POR UN PERIODO DE 6 A 12 MESES, DEPENDIENDO DEL TIPO DE VERDURA. UNA VEZ DESCONGELADAS, NO PUEDEN VOLVER A CONGELARSE. AQUELLAS QUE GENERALMENTE SE CONSUMEN EN CRUDO NO SON MUY APROPIADAS PARA CONGELAR.

·         SI CONGELAMOS TOMATES Y PIMIENTOS, DEBERAN UTILIZARSE PARA SALSAS Y NO PARA CONSUMIR FRESCOS.

·         ENVOLVER MUY BIEN LOS ALIMENTOS A CONGELAR. LOS OLORES SE TRANSMITEN MAS RAPIDO EN UN AMBIENTE FRIO.

·         LO MEJOR ES FREEZAR EN PORCIONES.

2.       DESCONGELAR/DESFREEZAR:

·         DESCONGELAR SIEMPRE EN LA HELADERA, DE ESTA MANERA QUEDARA A UNA TEMPERATURA EN DONDE LAS BACTERIAS NO SE REPRODUCIRAN EN GRANDES CANTIDADES.

·         COCINAR MUY BIEN LOS DESCONGELADOS, YA QUE EN EL LIQUIDO QUEDAN BACTERIASY LA FORMA DE MATARLAS ES CON EL CALOR. DEBEMOS SUMERGIRLOS EN AGUA HIRVIENDO, CUANDO ROMPA EL HERVOR COCINAR POR 8 MINUTOS MAS. UNA VEZ COCIDO, SE ESCURRE Y SE LA UTILIZ A GUSTO.

·         NO VOLVER A FREEZAR LOS ALIMENTOS DESCONGELADOS

IMPORTANTE: ETIQUETAR LOS ENVASES CON LA VERDURA QUE CONTIENE, LA FECHA EN QUE FUE ENVASADO, Y SI ES POSIBLE LA CANTIDAD O PESO DE LA MISMA. AL GUARDARLOS, LO VIEJO VA ADELANTE, LO NUEVO ATRÁS.

IDEAS PARA COMER MAS VERDURAS:

1.       Puedes consumir verduras en papillote, envolviéndolas en papel aluminio, grilladas o a la parrilla, en brochetas junto a carnes, en milanesas tal como si fueran de carnes pero con berenjenas o calabacines, en budines al horno, en soufflés con gran volumen y pocas calorías, en tortillas, o como rellenos de tartas o pastas.

2.       Otras de las opciones es realizar sopas caseras calientes o frías, licuados de zanahoria, tomate u otras hortalizas. Pasteles de calabazas dulces o de zanahoria con canela para incorporarlas en preparaciones para la hora del té.

ALGUNAS RECETAS:

TIAN DE VEGETALES
1 ZANAHORIA , 2 CEBOLLAS, 7 HOJAS DE ACELGA, 1 TALLO DE APIO, 1 TALLO DE HINOJO, 1 TOMATE, 1 MORRON ROJO, 1 MORRON VERDE, 2 DIENTES DE AJO, SAL, ACEITE
Cortar la zanahoria y los pimientos en juliana (4 cm x 2mm). Cortar la cebolla en medios aros. Cortar el hinojo y el apio al bies, el tomate en concase (pequeños cubos). Cortar el ajo en doble cincelado. Cortar la acelga en chiffonnade. Colocar los vegetales en una budinera y salpimentar. Cubrir con papel aluminio y hornear por 25 minutos.

SALTEADO DE VEGETALES
1 ZANAHORIA, 1 CEBOLLA, ½ PIMIENTO ROJO, ½ PIMIENTO VERDE, 2 DIENTES DE AJO, 1 ZUCCHINI, HIERBAS, SAL, PIMIENTA, ACEITE OLICA C/N
Cortar las zanahorias, pimientos y zucchinis en juliana, las cebollas en emince, los ajos en doble cincelado. Saltear en aceite por 5 minutos sin los zucchinis. Agregarlos, salpimentar y agregar las hierbas. Cocinar 5 minutos mas.

FRITATA DE VEGETALES
1 ZANAHORIA, 1 CEBOLLA, ¼ HINOJO, 1 TALLO APIO, 1 TOMATE, ½ PIMIENTO, 2 DIENTES DE AJO, 3 HUEVOS, SAL, PIMIENTA, ACEITE DE OLIVA
Cortar: la zanahoria y pimientos en brunoise (cubos de 2mm x 2mm), la cebolla y ajo en doble cincelado, el hinojo y apio al bies, el tomate en concase. Saltear por 5 minutos en aceite. Retirar del fuego y salpimentar. Incorporar los huevos batidos. Colocar en molde y llevar a horno por 20 minutos.

LASAGNA DE VEGETALES
1 TOMATE, 1 ZANAHORIA, 1 CEBOLLA, ½ ATADO ACELGA, ½ PIMIENTO VERDE, ½ PIMIENTO ROJO, ½ PIMIENTO AMARILLO, 2 DIENTES DE AJO, 200 GRAMOS DE MUZZARELLA, 200 GRAMOS DE JAMON COCIDO, SAL, ACEITE, SAL, PIMIENTA, HIERBAS
Cortar la zanahoria y los pimientos en juliana (4 cm x 2mm). Cortar la cebolla en medios aros. Cortar el hinojo y el apio al bies, el tomate en concase (pequeños cubos). Cortar el ajo en doble cincelado. Cortar la acelga en chiffonnade. Colocar los vegetales en una budinera, colocando en el centro la muzzarella y el jamon cocido y salpimentar. Cubrir con papel aluminio y hornear por 25 minutos.

SOPA CREMA DE VEGETALES
50 GRAMOS DE MANTECA, 3 PAPAS, 1 ZANAHORIA, ½ CEBOLLA, 1 PUERRO, 1 TALLO DE APIO, 80 CC DE CREMA, 700 CC DE AGUA, SAL, PIMIENTA, PEREJIL, BOUQUET GARNI (ATADO DE HIERBAS PARA AROMATIZAR: PEREJIL, TOMILLO, OREGANO, ALBAHACA, ETC)
Cortar los vegetales en cubos y saltearlos en manteca por 5 minutos. Incorporar el agua, el bouquet y los condimentos. Cocinar 10 minutos y retirar el bouquet garni. Procesar o mixear. Colocar en una olla junto con la crema y cocinar 5 minutos. Decorar con perejil picado.

SOPA CREMA DE TOMATE
30 CC DE ACEITE, 1 CEBOLLA, 2 DIENTES DE AJO, 1 HOJA LAUREL, 1 CAJA DE PURE DE TOMATE, 2 TOMATES MADUROS, 1 CDTA DE AZUCAR, 250 CC DE CALDO DE RES, 80 CC DE CREMA, 4 RODAJAS DE PAN LACTAL, 50 GRAMOS DE MANTECA, SAL, PIMIENTA, ALBAHACA, PEREJIL, OREGANO, TOMILLO
Cortar el ajo y cebolla en doble cincelado y saltear por 5 minutos. Incorporar el caldo de res, el pure, los tomates cortados en concase y los pimientos. Cocinar 10 minutos. Procesar o mixear. Colocar en una olla con la crema y cocinar por 5 minutos.
Crutons: colocar el pan lactal en una placa, untarlos con manteca pomada y tostar en horno por 10 minutos. Cortar en triángulos.

Comer sano

UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE ES AQUELLA QUE NOS APORTA TODOS LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA NUESTRO ORGANISMO Y FAVORECEN EL CORRECTO CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL MISMO EN OPTIMAS CONDICIONES DE SALUD. SE LOGRA A TRAVÉS DEL CONSUMO VARIADO Y MODERADO DE LOS 6 GRUPOS DE ALIMENTOS DEL OVALO NUTRICIONAL, COMO ASÍ TAMBIÉN LLEVANDO A CABO CORRECTOS HÁBITOS ALIMENTARIOS.

UN ALIMENTO ES UNA SUSTANCIA O MEZCLA DE ELLAS QUE NOS APORTA AGUA, ENERGIA Y NUTRIENTES. ESTOS SON: CARBOHIDRATOS, PROTEINAS, LIPIDOS Y FIBRAS (MACRONUTRIENTES) Y VITAMINAS (HIDRO E HIPOSOLUBLES) Y MINERALES (SODIO- POTASIO- MAGNESIO- HIERRO- CALCIO- ZINC- SELENIO- FOSFORO). LOS ALIMENTOS NOS APORTAN ENERGIA NECESARIA PARA EL CORRECTO DESARROLLO DE NUESTRO ORGANISMO. DICHA ENERGIA SE MIDE EN KILOCALORIAS (KCAL).

LOS UNICOS NUTRIENTES QUE APORTAN CALORIAS SON LOS MACRONUTIENTES:

• 1.       LOS HIDRATOS DE CARBONO SON LA FUENTE DE ENERGIA MÁS IMPORTANTE  REPRESENTANDO EL 40%-80% DE LA ENERGIA INGERIDA CUMPLIENDO CON LA FUNCION DE ALMACENAMIENTO Y APORTE DE ENERGIA. SON COMPUETOS ORGANICOS FORMADOS POR HIDROGENO, CARBONO Y OXIGENO Y AUNQUE TODOS ELLOS COMPARTEN LA MISMA ESTRUCTURA BASICA, EXISTEN DIFERENTES TIPOS QUE SE CLASIFICAN EN FUNCION DE LA COMPLEJIDAD DE SU ESTRUCTURA QUIMICA: MONOSACARIDOS, DISACARIDOS, POLISACARIDOS.
  

LOS MONOSACARIDOS SON LOS MAS SIMPLES. SE DESTACAN LA GLUCOSA (Se encuentra en las frutas o en la miel. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.), LA FRUCTUOSA (Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa.) Y LA GALACTOSA (No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.). LOS DISACARIDOS SON LA UNION DE MONOSACARIDOS, UNO DE ELLOS SIEMPRE ES LA GLUCOSA: 

Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y del azúcar de caña.

Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza.

Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.

AL CONJUNTO DE MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS DE LOS LLAMA AZUCARES. LOS POLISACARIDOS SON UNIONES DE MONOSACARIDOS , PRINCIPALMENTE GLUCOSA. SON MENOS SALUDABLES QUE LOS AZUCARES Y SU DIGESTION ES MAS COMPLEJA. EJEMPLOS SON EL ALMIDON Y EL GLUCOGENO. EL ALMIDON ES LA RESERVA ENERGETICA DE LOS VEGETALES, PRESENTE EN CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMBRES. EN SU ESTADO ORIGINAL  ES HIDROLIZADO EN EL APARATO DIGESTIVO CON GRAN DIFICULTAD POR LO QUE DEBE SER SOMETIDO A COCCION. EL CALOR HIDROLIZA LA CADENA DE ALMIDON PRODUCIENDO CADENAS MAS SIMPLES, Y A MEDIDA QUE DISMINUYE SU TAMAÑO AUMENTA SU SOLUBILIDAD Y DULZOR Y ES MAS FACIL DE DIGERIR. EL GLUCOGENO ES LA PRINCIPAL RESERVA DE CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO. SE ALMACENA EN EL HIGADO Y EL MUSCULO. EL GLUCOGENO DEL HIGADO SE UTILIZA PRINCIPALMENTE PARA MANTENER LOS NIVELES DE GLUCOSA EN SANGRE, MIENTRAS QUE EL SEGUNDO ES INDISPENSABLE COMO FUENTE DE ENERGIA PARA LA CONTRACCION MUSCULAR DURANTE EL EJERCICIO.

¿CUALES SON LOS ALIMENTOS QUE APORTAN CARBOHIDRATOS?

• ·         CEREALES: PRINCIPAL FUENTE, DESTACANDO EL ARROZ, TRIGO, CEBADA, MAIZ, CENTENO, AVENA Y MIJO. EN SU MAYOR PARTE CONTIENEN ALMIDON, AUNQUE SON UNA FUENTE DE FIBRA MUY IMPORTANTE.
• ·         AZUCAR: SE OBTIENE PRINCIPALMENTE DE LA CAÑA Y DE LA REMOLACHA. REPRESENTA UN 10/12% DEL APORTE CALORICO TOTAL.
• ·         RAICES Y TUBERCULOS:  EL MAS IMPORTANTE ES LA PAPA QUE SE CONSUME A NIVEL MUNDIAL.  SU PRINCIPAL CARBOHIDRATO ES EL ALMIDON.
• ·         LEGUMBRES, VEGETALES, FRUTAS Y OTRAS FUENTES:  LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS TIENEN MENOR CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO. LAS LEGUMBRES SON LA MAYOR FUENTE YA QUE CONTIENEN UN 50-60% DE SU PESO SECO, TAMBIEN SON RICAS EN PROTEINAS. LAS FRUTAS Y VERDURAS SON FUENTE DE FIBRA.

LOS CARBOHIDRATOS DEBERIAN REPRESENTAR EL 55% DE LA DIETA.

• 2.       LAS PROTEINAS SON COMPUESTOS QUIMICOS COMPUESTAS POR CARBONO, HIDROGENO, OXIGENO Y NITROGENO. ESTAN FORMADOS POR LA UNION DE VARIAS SUSTANCIAS SIMPLES LLAMADAS AMINOACIDOS. EN EL ORGANISMO CUMPLEN FUNCION PLASTICA, FORMANDO TEJIDO Y CONTRIBUYENDO A LA CONTRACCION MUSCULAR.
  

PUEDEN SER SIMPLES (son aquellas que al hidrolizarse producen únicamente aminoácidos) O COMPLEJAS (son proteínas que al hidrolizarse producen también, además de los aminoácidos, otros componentes orgánicos o inorgánicos.)

DEBEN APORTARSE AL ORGANISMO 0.8 GRAMOS DE PROTEINAS AL DIA, QUE EQUIVALE A DECIR QUE EL SER HUMANO DEBE INCORPORAR 8 AMINOACIDOS ESENCIALES QUE SE ENCUENTRAN EN LAS SEMILLAS VEGETALES, CARNES, LACTEOS Y HUEVOS.

LAS PROTEINAS SON DE DIFICIL ASIMILACION Y NO GENERAN ENERGIA INMEDIATA, POR LO QUE NO ES RECOMENDABLE SU INGESTA EN EXCESO NI ES RECOMENDABLE INGERIR UNA GRAN CANTIDAD EN UNA MISMA COMIDA.

¿CUALES SON LOS ALIMENTOS QUE APORTAN PROTEINAS?

·         Cereales (arroz, avena, maíz, trigo, etc..)

·         Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc..)

·         Lácteos (leche, queso, yogurt, etc..)

·         Semillas y frutos secos (sésamo, maravilla, nueces, almendras, maní, etc..)

• 3.       LOS LIPIDOS SON COMPUESTOS QUIMICOS COMPUESTOS BASICAMENTE POR CARBONO E HIDROGENO, TAMBIEN PUEDEN CONTENER OXIGENO, FOSFORO, NITROGENO O AZUFRE.

SON LA PRINCIPAL  RESERVA ENERGETICA DEL ORGANISMO,  RECUBREN ORGANOS Y LE DAN CONSISTENCIA ASI COMO TAMBIEN SON AISLANTES TERMICOS COMO EL TEJIDO ADIPOSO, Y FAVORECEN O FACILITAN LAS REACCIONES QUIMICAS QUE SE PRODUCEN EN LOS SERES VIVOS (FUNCION BIOCATALIZADORA).

MAL LLAMADOS GRASAS, PUEDEN CLASIFICARSE EN:

• ·         SAPONIFICABLES: SON AQUELLOS QUE CONTIENEN ACIDOS GRASOS EN SUS MOLECULAS. A SU VEZ SE DIVIDEN EN:

a)      SIMPLES: AQUELLOS QUE SOLO CONTIENEN CARBONO, HIDROGENO Y OXIGENO, QUE SE SUBDIVIDEN EN: GRASAS (EN ESTADO SOLIDOS)O ACEITES (A TEMPERATUR AMBIENTE) Y CERAS

b)      COMPLEJOS: AQUELLOS QUE POSEEN NITROGENIO, FOSFORO, AZUFRE U OTRA BIOMOLECULA COMO UN GLUCIDO. SON LAS PRINCIPALES MOLECULAS QUE FORMAN LAS MEMBRANAS CELULARES.

• ·         INSAPONIFICABLES: SON AQUELLOS QUE NO POSEEN ACIDOS GRASOS EN SUS MOLECULAS. UN EJEMPLO DE ELLOS SON LOS ESTEROIDES.

¿CUALES SON LOS ALIMENTOS QUE APORTAN LIPIDOS?

1. ·         ALIMENTOS QUE CONTIENEN LIPIDOS SATURADOS: AQUELLOS QUE PROVIENEN DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COMO MANTECA, GRASA, CARNES ROJAS Y BLANCAS, QUESOS, FIAMBRES, EMBUTIDOS, LACTEOS. SON PERJUDICIALES PARA EL ORGANISMO.
2. ·         ALIMENTOS QUE CONTIENEN LIPIDOS MONOINSATURADOS: PROVIENEN DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL COMO EL ACEITE DE GIRASOL, ACEITE DE OLIVA, ETC.
3. ·         ALIMENTOS QUE CONTIENEN LIPIDOS POLIINSATURADOS: PESCADOS, LEGUMBRES, NUECES, MANI, ALMENDRAS, SEMILLAS DE LINO Y SESAMO, ENTRE OTROS.
   

·         .

SU CONSUMO DEBERIA APORTAR UN 30% DE LA ENERGIA TOTAL DE LA DIETA.

DATO: Existe una regla en la dieta para el consumo de las grasas: “Las de origen vegetal son más beneficiosas que las de origen animal, y las poliinsaturadas son más beneficiosas que las saturadas”. Hay unas grasas beneficiosas para el organismo porque disminuyen el nivel del llamado “colesterol malo”. El colesterol es un lípido presente en el plasma sanguíneo y en los tejidos de los vertebrados, su exceso se asocia con enfermedades cardiovasculares. Es transportado por dos proteínas LDL (Lipoproteína de baja densidad) y HDL (Lipoproteína de alta densidad). Nos referimos a los aceites llamados “omega-3” y “omega-6”. El efecto beneficioso es debido a que con su ingesta disminuye la concentración de LDL y aumenta la de HDL (con las grasas saturadas se produce el efecto contrario). Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlo al hígado para su excreción. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) transportan el colesterol a las arterias, si su nivel es más alto que el de HDL el colesterol tenderá a fijarse en las arterias, de ahí que se les conozca como “colesterol bueno” al HDL y “colesterol malo” al LDL.

ES IMPORTANTE DESTACAR EL CONCEPTO DE CALORIA VACIA, AQUELLAS QUE PROVIENEN DE ALIMENTOS CON MUY POCO APORTE NUTRITIVO, SOLO BRINDANDO VALOR ENERGETICO. SI LAS INGERIMOS Y NO LAS USAMOS COMO COMBUSTIBLE ENERGETICO, SE ALMACENARAN EN FORMA DE GRASA O TEJIDO ADIPOSO FAVORECIENDO EL DESARROLLO DE OBESIDAD. SUELEN CONTENER ELEVADAS PROPORCIONES DE HIDRATOS DE CARBONO DE ABSORCION RAPIDA Y DE LIPIDOS POCO SALUDABLES COMO LAS GRASAS SATURADAS. NO SOLO CARECEN DE LOS ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA LA SALUD SINO QUE ADEMAS, PARA PODER METABOLIZAR LOS CARBOHIDRATOS EL ORGANISMO NECESITA VITAMINAS Y MINERALES QUE, SI NOS LOS ENCUENTRA EN LO QUE COME, TENDRA QUE OBTENERLO DE LOS TEJIDOS CAUSANDO UN DOBLE DAÑO.

 LO MAS IMPORTANTE ES SABER DIFERENCIAR AQUELLOS ALIMENTOS QUE NOS APORTAN LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA NUESTRO CUERPO, PARA DESARROLLARSE PLENAMENTE Y GARANTIZAR UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA. ES SABER CONSUMIRLOS VARIADA Y MODERADAMENTE, ACOMPAÑANDO LA DIETA CON EJERCICIO.

Cocinar haciendo historia

La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos remontarnos a los inicios del hombre. Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban dando inició al comercio. La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos: aquellos alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance, ya que ambos proporcionaban una gran diversidad de alimentos y derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y variada, además de un aumento en la población de distintas civilizaciones.

Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. La alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello. Otra gran civilización fue la egipcia; fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras.

En estas civilizaciones, las condiciones alimentarias eran diferentes para la población: los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino, mientras que la clase media y campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla.

Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas del reino de Israel, eran nómades. Durante el éxodo al salir de Egipto, surgieron las leyes mosaicas donde se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; de esta manera surgieron los alimentos Kosher.

El Imperio Persa fue creado a partir de la unión de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos como la alimentación, con la introducción del arroz. Se les atribuye a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales.

La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos; los habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales. El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, buey, oveja, cerdo y derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té. 

Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado.

Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora. En el campo de la gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y respetada en la civilización griega. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos, además del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal. En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados (únicamente por hombres) instaurando así los symposium que consistían en un banquete de dos tiempos, un plato fuerte y un postre.

La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de la antigüedad al conquistar la mayor parte del territorio europeo y el norte de África. Se logro un gran intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio. La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer oro. El vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio. Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez. Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos y se servia algo picante para incitar el consumo de vino. Los romanos poseian por costumbre comer 5 veces al dia y recostados.

Con la caida del Imperio Romano, surge el Imperio Bizantino, centro del comercio, lo que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos. El intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueció su gastronomía al introducir el caviar, los pistachos, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre otros. El consumo de hortalizas, especias, hierbas aromáticas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves y jóvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado.

Durante la Edad Media (desde el siglo VI al siglo XV) el norte de Europa fue ocupado por bárbaros y otros pueblos que fueron tomando tierras y fundando así la sociedad feudal, constituida por nobles, libres y siervos. El comercio desapareció casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región. Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el

aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Hubo escases de especias de oriente, que comenzaron a elevar su valor debido a la demanda. En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en pan, hortalizas y embutidos. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se comía con los dedos, los manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales. El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.

España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos.

Durante la Edad Moderna, El imperio Bizantino fue invadido por los turcos. El bloqueo del paso de oriente a occidente encareció los productos y es por ello que surgen los grandes descubrimientos que cambiaron al mundo de diversas maneras; por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa; al principio, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones. Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes y contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia.

En España, tras el descubrimiento de América, dan a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China. El rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecía. En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres. En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras constantes, limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sentó las bases para la revolución francesa. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa. 

El siglo XIX dio lugar a los chefs y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo.

El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clímax del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas. En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos. Gracias a ello es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine caracterizada por preparaciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor nutricional de la comida.
Nos acercamos mas a la actualidad. La industrialización en la alimentación se vuelve considerable y la elaboración de los productos comestibles tradicionales, antes artesanal, se realiza ahora en fábricas o gigantescas. El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el consumo de productos exóticos sino también conseguir en todas las estaciones los productos que sólo se conseguían antes en ciertas temporadas. Asimismo, el descubrimiento de procedimientos de conservación y agregado de aditivos permiten acondicionar un gran número de alimentos frescos en forma de conservas o de ultracongelados. Estos van unidos a la aparición del microondas y al vertiginoso ritmo de vida moderno. La tendencia a la “comida rápida” tiene su contrapartida en el creciente interés por una cocina saludable en la que se valoran las preparaciones y alimentos más sanos para el organismo. Con este modelo, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades.